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바다에만 제철이 있는 것이 아니다. 요즘 들쑥날쑥한 햇볕과 늦은 봄비를 맞고 온 천지에 다양한 채소가 무럭무럭 자란다. 보기엔 신록의 여린 잎이 아삭하기도 하다. 다양한 채소는 생채로도, 나물로도 먹는다. 주로 반찬이지만 이들이 주인공인 요리가 있다. 바로 샐러드다. 사실 샐러드는 채소만 주로 쓰는 것이 아니다. 과일이나 곡물도 쓰고 파스타나 당면 같은 국수도 쓴다. 가장 익숙한 것이 콘 샐러드와 감자 샐러드다. 각각 옥수수와 감자를 소스에 버무려 낸 음식이다.
이처럼 생채소나 곡물류에 소스를 뿌리거나 버무린 음식을 샐러드(salad)라 한다. 역사를 살펴보자면 어원은 의외로 뿌리가 깊다. 라틴어로 소금이란 뜻의 살라 행복성공 트(Salat)에서 나왔다. 로마에선 채소에 소금을 쳐서 먹었는데 그래서 이 같은 이름이 나왔다.
현대에 들어선 주로 생채소에 올리브유나 요구르트, 마요네즈 등 소스(드레싱)를 끼얹어 먹는 레시피가 많다. 잎채소를 쓰기도 하고 토마토나 가지 등 열매채소를 쓰기도 한다. ‘사과 사라다’나 멜론 프로슈토처럼 계절 과일로 하는 것도 있다. 여기 진건지구 다 여러 종류의 치즈를 사용해 맛과 영양을 더하기도 한다. 채소와 함께 곁들이는 것도 자유자재. 여러 종류의 고기나 빵조각, 생선도 날것, 익힌 것 상관없이 다양하게 쓴다. 오히려 채소만 쓰는 것이 드물 정도로 샐러드의 영역은 다양해졌다.
샐러드는 만들기 쉬운 데다가 육류 일색의 식단에 비타민과 식이섬유를 더해줘 정찬 코스 요리에 빠지지 파산신청자격 않는다. 식감이 좋고 깔끔하니 생선과 고기 요리 중간에 입가심용으로 내오기도 한다. 코스가 아닐 경우에는 메인 디시에 곁들임으로 많이 찾는다. 채식주의자나 다이어터 사이에선 식사 끼니로 인기가 많다. 드레싱을 제외하면 보통 칼로리가 낮지만 먹고 나면 은근히 배가 차니 살을 뺄 목적으로 하는 식이요법에 딱이다.
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레이지다이노의 하와이안 포케
샐러드를 우리로 해석하면 겉절이다. 발효과정을 거치지 않고 바로바로 무쳐서 먹으니 김치와는 다르다. 겉절이나 파조리개, 콩나물 무침, 오이무침 등이 샐러드의 원리와 가장 비슷하다. 김치 종류에서 찾자면 즉석에서 담근 보쌈김치가 한국식 원가계산 제비율 샐러드라 할 수 있다. 여기다 생굴까지 곁들여 무치면 ‘굴 샐러드’가 된다.
샐러드는 서양식 식습관에선 생채소를 많이 섭취할 수 있는 유일한 요리다. 익힌 채소는 종종 고기요리의 가니시(garnish)로 쓰지만 생잎을 먹는 채소는 샐러드에서밖에 찾아볼 수 없다. 원래는 샐러드만 주문하는 것이 아니라 다른 요리에 곁들이는 경우가 많지만 최근에는 웰빙 식습관의 유행으로 샐러드만 독립 메뉴로 찾아 먹는다.
잘 씻은 채소에 맛있는 드레싱을 곁들이고 식감이나 향을 위해 토핑을 뿌리는 것이 샐러드 조리과정의 전부다. 원래 이런 간단한 요리가 제대로 맛을 내기에는 퍽 어려운 법이다. 그래서 시중에 샐러드 잘한다는 집은 인기가 많다. 즉석에서 만들어 바로 먹어야 더욱 맛있기 때문에 때가 되면 기나긴 줄이 선다. 오피스가 밀집한 직장가에는 어김없이 샐러드 식당이 있고 아침이나 점심 식사 대용으로 샐러드를 포장해가는 이들도 많이 눈에 띈다.
빵과 함께 내놓는 주니아의 샐러드
채소 종류가 많고 올리브유를 즐겨 쓰는 지중해 요리에선 샐러드를 아주 중요한 메뉴로 생각한다. 최고급 올리브유를 뿌리거나 샐러드드레싱으로 쓰기 위해 그릭 요구르트(greek style yogurt)를 만든다. 토핑으로 구운 고기, 생선이나 빵을 잘게 잘라 넣거나 치즈를 갈아서 뿌리면 감칠맛도 살고 부족한 단백질도 보충이 되니 궁합이 좋다.(간도 맞는다.)
아무래도 입맛에 익숙하지 않은 생잎 채소를 쓰니 드레싱은 주로 달곰한 맛이 많다. 사우전드 아일랜드 드레싱의 재료인 케첩과 마요네즈만 해도 사실 굉장히 단맛이다. 어떤 샐러드엔 설탕이나 꿀을 뿌리기도 한다. 이미 드레싱에서 충분한 칼로리를 섭취할 수 있다. 식초 기반의 비네그레트소스를 쓰는 것이 열량 관리에는 더 좋다.
샐러드의 종류는 다양하다. 가장 잘 알려진 것은 생잎 채소에 드레싱을 두른 그린 샐러드. 그리고 KFC와 맥도날드, 롯데리아 등 패스트푸드나 햄버거 식당에서 취급하는 콜슬로(coleslaw), 콘샐러드 등이 우리에게 일상적인 샐러드 메뉴다. KFC 때문에 콜슬로는 미국 켄터키 주에서 시작한 것이라 오해받기 쉽지만 원래는 네덜란드 음식이다. 소금에 절이지 않고 생채로 초절임한 사워크라우트(양배추 절임)인 셈이라 독일에서도 즐겨 먹는다.
닭안심을 넣은 h654의 시저콥샐러드
사실 콜슬로 전에 ‘양배추 사라다’가 있었다. 우리가 ‘사라다’라 불렀을 뿐 샐러드였다. 예전엔 중국음식점에 볶음밥을 주문하면 접시 한쪽에 채 썬 양배추 몇 가닥을 놓고 케첩을 한 방울 찍어 곁들여 주기도 했다. 지금도 돈가스 전문점에선 기본으로 내주는 샐러드다. 일본식 돈가스에는 가늘게 채 썬 양배추에 새콤달콤한 드레싱을 곁들여 한 접시씩 먹는다. 이를 ‘캬베츠 사라다(キャベツサラダ)’라 부른다. 빵 사이에 넣으면 ‘사라다 빵’이 된다.
외국에선 훨씬 다양한 샐러드를 즐긴다. 가장 기본은 그린 샐러드(green salad)로 잎채소를 쓴다. 정원에서 뜯어왔다고 ‘가든 샐러드’라고 부르기도 한다. 패밀리 레스토랑에서 많이 봤던 시저 샐러드(Caesar salad)는 이름에 카이사르가 들어 갔지만 로마시대와는 관련이 없다. 이탈리아와 먼 멕시코에서 그것도 현대에 들어서야 등장한 메뉴다. 이를 처음 고안한 세사르 카르디니의 이름 철자가 카이사르에서 유래해 이 같은 이름이 붙었다. 로메인 등 잎채소에 치즈를 뿌리고 올리브유에 안초비를 섞은 드레싱을 끼얹어 만드는데 잘게 자른 식빵 조각인 크루통을 넣어 의외로 든든하다.
달인겉절이의 칼국수와 겉절이김치
1990년대 한국의 호프집에서도 팔던 멕시칸 샐러드가 있다. 채소에 삶은 달걀과 햄을 곁들이고 잘게 부순 노른자를 슬슬 뿌린 샐러드다. 물론 시저 샐러드처럼 멕시코엔 없는 메뉴다. 으깬 감자에 마요네즈나 올리브유를 섞어 만든 감자 샐러드도 익숙하다. 경양식집에서 봤을 것이다. 원래는 독일과 헝가리, 체코 등 중유럽에선 마치 빵이나 밥처럼 배를 불리려 먹는 샐러드다. 독일 카르토펠살라트(Kartoffelsalat)가 유명하다. 커다란 소시지와 사워크라우트를 함께 곁들여 먹는 경우가 많다.
콥 샐러드(Cobb Salad)는 요즘 유행하는 메뉴. 시저 샐러드의 경우와는 달리 정말 로버트 콥이란 사람이 개발했다. 삶은 계란과 아보카도, 닭고기, 베이컨칩, 연어 등을 잘게 잘라 섞은 다음 비네그레트로 마무리한 호화스러운 샐러드다. 안에 든 것이 많은 까닭에 영양가도 가격도 으뜸이다.
사실 태국의 당면을 넣은 얌운센이나 파파야 채를 쓴 쏨땀도 샐러드의 종류다. 새큼한 라임즙을 비네그레트처럼 드레싱으로 쓴다. 더운 날씨에도 입맛이 당장 살아나니 전채로 즐긴다.
이탈리아어로 샐러드는 인살라타(insalata)다. 인살라타 카프레제는 카프리(Capri) 식 샐러드란 뜻이다. 모차렐라 치즈와 토마토를 포개고 올리브유에 발사믹 식초를 넣은 드레싱을 끼얹고 바질을 뿌려 만든다. 여기다 국수를 곁들이면 바로 파스타가 된다. 닭가슴살, 참치살이나 구운 소고기 조각을 곁들여 먹는 식사 대용 샐러드는 남유럽에서 주로 먹는 방식이다. 대부분 올리브유나 비네그레트를 드레싱으로 쓴다.
하와이 대표 음식인 포케(poke) 역시 샐러드로 볼 수 있다. 양파, 오이, 파 등 각종 채소에 문어와 새우, 참치, 연어 등 해산물을 회로 넣어 먹는다. 간장과 와사비, 스리라차 등 소스를 볼에 넣고 함께 비벼서 먹는다. 밥이나 국수를 곁들이기도 하니 한 끼 식사로 때워도 끄떡없다. 채소가 맛있는 때, 건강에도 좋다니 입맛 없을 때 점심 한 끼 정도는 샐러드에 도전해 볼 만한 계절이다. 필자는 자신이 없지만….
놀고먹기연구소장
■ 어디서 맛볼까
◇레이지다이노 포케&샐러드= 아기자기한 디자인의 포케 전문점. 매장은 그리 크지 않지만 늘 포케 샐러드를 사러온 이들로 북적인다. 요즘 주목받고 있는 정통 하와이안 포케를 다양하게 구성해 판다. 채소 이외에도 닭가슴살, 훈제 오리고기, 육회 등 여러 재료를 푸짐하게 넣어 샐러드를 ‘전채’ 취급하는 이들에게도 환영받는 곳. 언뜻 봐도 재료에서 신선함을 느낄 수 있다. 인천 미추홀구 용정공원로 83번길 49.
◇h654 현대 프리미엄아울렛 김포점= 샐러드와 더불어 파스타, 피자, 스테이크 등을 판다. 아웃렛 입점 매장 특성상 가족 단위가 많다. 인기 메뉴는 시저콥샐러드. 시저는 만들지 않았지만 콥이 만든 그 샐러드다. 닭 안심을 듬뿍 넣었다. 루콜라 등 채소는 아삭함이 살아있고 드레싱도 부담이 없다. 일단 찾는 사람이 많으니 재료가 숨죽을 틈이 없다. 홀에 앉으면 아라뱃길을 바라보는 뷰도 좋다. 세트 메뉴도 있다. 경기 김포시 고촌읍 아라육로152번길 100 1층 190호.
◇주니아 샐러드&샌드위치= 샐러드 전문 카페. 다양하고 건강한 맛의 신선한 채소가 가득한 샐러드를 고르고 개인의 취향에 따라 드레싱을 선택할 수 있도록 했다. 입맛에 따라 유자, 올리브발사믹, 오리엔탈, 랜치, 칠리 등 다채로운 드레싱을 준비했다. 샐러드를 빵에 끼우면 바로 샌드위치, 샐러드만큼 다양한 샌드위치 메뉴가 있다. 샐러드 인기에 힘입어 전국 곳곳에 확장 중이다. 서울 마포구 월드컵북로7길 30 1층.
◇신선식탁= 대학로에서 유명한 샐러드 명소. 저렴한 가격에 푸짐한 샐러드를 볼에 담아낸다. 샐러드는 먹어도 배고프다는 편견을 깬다. 웬만한 모둠 안주처럼 나온다. 목살스테이크, 닭가슴살, 훈제 연어, 리코타 치즈 등 다채로운 샐러드를 준비했다. 닭다리살 샐러드의 경우 채소와 거의 같은 분량의 닭고기와 달걀이 들어 있어 샐러드 초보자에게도 새로운 만족과 포만감을 제공한다. 샌드위치 메뉴도 인기가 많다. 서울 종로구 율곡로13가길 4 1,2층.
◇달인겉절이= 언제 가더라도 아삭하고 달콤한 겉절이를 내세우는 칼국숫집. 한국식 샐러드 겉절이의 지표를 보여주는 듯. 보기만 해도 침이 저절로 고이는 새빨간 겉절이를 뜨거운 칼국수 면발과 함께 후루룩 빨아들이면 세상 부러울 것이 없다. 첫맛은 달곰하지만 뒤에는 매콤한 마늘향이 남는다. 강렬한 존재감의 겉절이에 묻혔지만 두고 생각해보니 고기 고명을 올린 사골육수의 칼국수도 꽤 맛이 좋았다. 서울 중구 을지로5길 19 페럼타워 B2.
