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‘맛있는 버거’ 만들기 위해 ‘메이드 포 유’ 시스템 운영
조리 전 과정 수행·관리하는 그릴 마스터들이 핵심 크루
시식회가 열린 지난 4일, 맥도날드 등촌DT점에서 어셈블러가 버거를 만들고 있다. 맥도날드는 주문 즉시 버거를 조리하는 ‘메이드 포 유 시스템’을 운영하는데, 실제로 이날 어셈블러는 2분 만에 버거를 완성했다. [사진 한국맥도날드
“먼저 방문객 등록을 하고, 위생모와 마스크를 착용한 후 입장할 수 있습니다.” 지난 4일 오후, 서울 창업진흥원원장 강서구 등촌동에 위치한 맥도날드 등촌DT점. 위생 복장을 갖추고 들어선 주방 안에선 크루들이 익숙한 손놀림으로 버거를 만들고 있었다. 이날 가장 먼저 눈에 띈 크루는 패티를 굽는 ‘배치 쿠커(Batch Cooker)’였다. 그는 노릇하게 구워진 패티 위에 소금과 양파를 뿌려 추가 조리했다. 반대편에선 ‘이니시에이터(Initiator)’가 번(빵)을 꺼내 삼협농산 토스터에 넣었고, 번의 테두리가 갈색빛을 띠며 먹음직스럽게 구워진 것을 확인한 후 조리대를 옮겼다. 조리된 번을 전달받은 ‘어셈블러(Assembler)’는 정해진 번 위에 소스와 패티, 채소를 얹어 버거를 완성했다. 주문과 동시에 조리가 시작돼, 하나의 버거가 완성되기까지 걸리는 시간은 채 2분도 되지 않았다. 고객의 주문과 동시에 조리를 시작하는 ‘메이드 카드연체기록 포 유(Made for You)’ 시스템이 적용된 결과다.
이날 등촌DT점 주방은 평소보다 더욱 분주했다. 기존 메뉴 주문 외에도 신제품 시식회 준비가 동시에 이뤄지고 있었기 때문이다. 주방 입구 상단에 설치된 모니터 ‘룩앤쿡(Look&Cook)’에는 실시간으로 조리해야 할 패티의 수량이 표시됐고, 배치 쿠커는 이를 확인하며 신속하게 한국장학재단 오류 작업을 이어갔다. 한편, 매장 2층에서는 다음 날 정식 출시를 앞둔 ‘쿼터파운더 치즈 크리미 파마산’ 시식회가 한창이었다. SNS를 통해 사전 참가 신청을 받은 결과, 전국에서 3만 명이 넘는 지원자가 몰렸다. 이 중 1만1000명이 최종 선정되어 전국 곳곳의 매장에서 시식회에 참여하게 됐다. 등촌DT점 역시 그중 하나였다. 신제품은 두툼한 패티와 진한 크 주택구입자금대출조건 리미 파마산 소스, 그리고 바삭한 어니언 후라이가 어우러진 것이 특징이다. 시식회에 참여한 한 고객은 “평소에도 쿼터파운더치즈 버거를 즐겨 먹는데, 신제품은 여기에 양파의 바삭함과 깊은 풍미의 소스가 더해져 한층 더 풍성한 맛을 느낄 수 있었다”고 말했다.
강자영 등촌DT점 점장은 “우리는 ‘맛있는 버거는 바로 만든 따뜻한 버거’라는 원칙을 지키기 위해 ‘메이드 포 유’ 시스템을 운영하고 있다”며 “이번 시식회는 바로 그 철학과 시스템을 고객에게 직접 보여드리기 위한 자리”라고 설명했다. 그는 이어 “간혹 패스트푸드에 대한 인식 때문에 ‘미리 만들어놓은 걸 데워서 주는 것 아니냐’는 질문을 받기도 한다”며 “오늘 시식회가 맥도날드의 실시간 조리 시스템을 제대로 이해하는 기회가 됐으면 좋겠다”고 전했다. 시식회에 참여한 또 다른 고객은 “버거가 주문하자마자 몇 분도 안 돼 바로 나와서 미리 조리해두는 줄 알았는데, 주문 즉시 조리한다는 설명을 듣고 놀랐다”고 했다.
이날 시식회에서 주목을 받은 또 다른 주인공이 있다. 바로 그릴 마스터다. 등촌DT점의 그릴 마스터 정민주 팀리더는 “그릴 마스터는 그릴에서 패티를 굽는 것부터 번 토스팅, 포장 등 버거 조리 전 과정을 수행하고 관리하는 핵심 크루”라며 “합격하면 전용 앞치마와 배지를 주는데 인정받은 느낌이 드는 것은 물론, 자부심이 생긴다”고 설명했다. 그릴 마스터는 신규 크루의 멘토 역할도 한다. 정 팀리더는 “아무래도 함께 일하는 동료인 그릴 마스터가 지켜보며 조언을 해주기 때문에 신규 크루는 보다 쉽게 업무를 이해할 수 있고 습득이 빠르다”고 덧붙였다. 현재 전국 매장엔 3800명이 넘는 그릴 마스터가 근무 중이며, 등촌DT점에만 18명의 그릴 마스터가 속해있다.
전국의 그릴 마스터들이 참여한 콘테스트에서 우승을 차지한 안산고잔DT점의 김수연·김은진·한재웅 크루. 이들은 광고 모델로 발탁됐다.
그릴 마스터가 되기 위해선 필기와 실기 시험을 모두 통과해야 하는데, 1년에 4회 정도 시험이 진행된다. 보통 근무한 지 6개월 이상, 숙련된 크루들이 지원한다. 이렇게 뽑힌 전국의 그릴 마스터를 대상으로 매년 최고의 그릴 마스터를 꼽는 콘테스트를 연다. 각 매장을 대표하는 3인이 조를 이뤄 출전하며, 심사 기준은 맥도날드가 정한 버거를 만드는 전 과정에 걸친 품질 기준인 ‘골드 스탠다드’를 얼마나 잘 지키는지다.
골드 스탠다드는 온도·외형·질감, 맛 네 가지 항목으로 구성돼 있다. 각 재료는 사용 가능한 시간이 정해져 있는데, 예컨대 채소는 조리대에서 30분 이내에 사용하는 것이 목표다. 또, 치즈는 버거에 넣었을 때 최고의 풍미와 식감을 느낄 수 있도록 조리 2시간 전 템퍼링 과정을 거치고, 번은 밀봉해 보관함으로써 공기 노출을 최소화한다. 조리대는 체온보다 조금 높은 온도를 유지해 버거의 따뜻함을 지키며, 토스터 옆에는 이상적인 번의 굽기 정도를 참고할 수 있는 실제 사진도 부착돼 있다. 위생도 철저하게 관리 중이다. 교차 오염을 방지하기 위해 냉동 재료와 신선 재료를 다룰 때는 각각 다른 색상의 장갑을 착용해야 한다.
올해의 그릴 마스터 콘테스트 결승전은 지난 4월에 열렸다. 지역 예선과 본선을 거쳐 결승에 진출한 총 7개 팀이 경쟁을 벌였고, 그중 안산고잔DT점의 김은진, 김수연, 한재웅 크루가 최종 우승을 차지했다. 이들은 오는 6월부터 방송되는 맥도날드의 광고 모델로도 출연하며, ‘메이드 포 유’ 시스템을 알리는 앰배서더 역할을 하고 있다.
신제품 쿼터파운더 치즈 크리미 파마산.
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
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