±èÄ¡.[¼¼°è±èÄ¡¿¬±¸¼Ò Á¦°ø]
[Çì·²µå°æÁ¦=±¸º»Çõ ±âÀÚ] °úÇбâ¼úÁ¤º¸Åë½ÅºÎ »êÇÏ Á¤ºÎÃ⿬¿¬±¸±â°üÀÎ ¼¼°è±èÄ¡¿¬±¸¼Ò´Â ±èÄ¡ ¹ßÈ¿ÀÇ ÇÙ½É ¿ä¼ÒÀÎ À¯»ê±Õ(±èÄ¡Á¾±Õ)ÀÇ »ýÁ¸À²°ú »ý»ê¼ºÀ» µ¿½Ã¿¡ Çâ»ó½ÃŰ´Â ¡®Â÷¼¼´ë ¹ßÈ¿»ý»ê±â¼ú¡¯À» °³¹ßÇß´Ù°í 29ÀÏ ¹àÇû´Ù.
±èÄ¡Á¾±ÕÀº ±èÄ¡ÀÇ Ç³¹Ì Çü¼º, ¹ßÈ¿ ¼Óµµ Á¶Àý, ǰÁú ±ÕÀϼºÀ» °áÁ¤ÇÏ´Â ÇÙ½É ¹Ì»ý¹°·Î, »ê¾÷ ÇöÀå¿¡¼´Â ´ë·®»ý»ê °úÁ¤¿¡¼ÀÇ ³ôÀº »ýÁ¸À²°ú ¾ÈÁ¤ÀûÀÎ Á¦ÇüÈ ±â¼úÀÌ ¹«¾ùº¸´Ù Áß¿äÇÏ´Ù. Á¾±Õ ǰÁúÀÇ Â÷ÀÌ´Â °ð Á¦Ç°ÀÇ Ç°Áú ÆíÂ÷·Î À̾îÁö±â ¶§¹®¿¡,
¸±°ÔÀÓ¹«·á »ý»ê°øÁ¤ ÃÖÀûÈ´Â ±èÄ¡»ê¾÷ °æÀï·Â È®º¸ÀÇ ÇÙ½É °úÁ¦·Î ²ÅÇô¿Ô´Ù.
¼¼°è±èÄ¡¿¬±¸¼Ò ¹ÚÇØ¿õ ¹Ú»ç ¿¬±¸ÆÀÀº ±èÄ¡¿¡¼ ºÐ¸®ÇÑ ´ºÄڳ뽺Åå ¸Þ¼¾Å×·ÎÀ̵¥½º(Leuconostoc mesenteroides) WiKim0121À» ´ë»óÀ¸·Î ¹ßÈ¿ Áß pH¸¦ Á¤¹Ð Á¦¾îÇÑ °á°ú, ¾à»ê¼º(pH 5.0) Á¶°Ç¿¡¼ µ¿°á°ÇÁ¶ ÈÄ »ýÁ¸À²ÀÌ 89% ÀÌ»óÀ¸·Î »ó½ÂÇÏ´Â ¼º°ú¸¦ È®
»ÇºüÀ̸±°ÔÀÓ ÀÎÇßÀ¸¸ç, ÀÌ´Â ±âÁ¸ ´ëºñ ¾à µÎ ¹è¿¡ ÇØ´çÇÏ´Â ¼öÄ¡´Ù.
Àü»çü(À¯ÀüÀÚ ¹ßÇö) ºÐ¼®¿¡¼´Â ¾à»ê¼º ȯ°æ¿¡¼ ź¼öȹ° ¿î¹Ý ¹× ´ë»ç °æ·Î(PTS)¿Í ¿¡³ÊÁö »ý¼º °æ·Î(Glycolysis)°¡ Ȱ¼ºÈµÇ¸ç ¼¼Æ÷¸· ¾ÈÁ¤¼º°ú ¼¼Æ÷ÀÇ ¿¡³ÊÁö È¿À²ÀÌ µ¿½Ã¿¡ °³¼±µÈ °ÍÀ¸·Î È®ÀεƴÙ. ƯÈ÷ ¼¼Æ÷¸·À» ±¸¼ºÇÏ´Â »çÀÌŬ·ÎÇÁ·ÎÆÇ Áö¹æ»ê(CFA)ÀÇ ºñÀ²ÀÌ Áõ°¡ÇØ µ¿°á
¸±°ÔÀÓ¹Ù´ÙÀ̾߱â»çÀÌÆ® °ÇÁ¶ °úÁ¤¿¡¼µµ ¼¼Æ÷ ±¸Á¶°¡ ¾ÈÁ¤ÀûÀ¸·Î À¯ÁöµÆ´Ù. ÀÌ´Â ±×µ¿¾È °æÇèÀûÀ¸·Î¸¸ ¾Ë·ÁÁ³´ø ¡®»êµµ Á¶Àý È¿°ú¡¯¸¦ ºÐÀÚ»ý¹°ÇÐÀûÀ¸·Î ±¸¸íÇÑ ´ëÇ¥ »ç·Ê·Î Æò°¡µÈ´Ù.
¼¼°è±èÄ¡¿¬±¸¼Ò°¡ °³¹ßÇÑ ±èÄ¡À¯»ê±Õ.[¼¼°è±èÄ¡¿¬±¸¼Ò Á¦°ø]
¶ÇÇÑ
°ËÁõ¿Ï·á¸±°ÔÀÓ ¿¬±¸ÆÀÀº ±èÄ¡ À¯·¡ À¯»ê±ÕÀÎ ¶óƼ¶ôÅä¹Ù½Ç·¯½º Ä¿¹ÙÅͽº WiKim0094¸¦ ´ë»óÀ¸·Î ±Ý¼ÓÀÌ¿Â(Mg©÷?, Mn©÷?, Ca©÷?) ³óµµ¸¦ Åë°èÀû ½ÇÇè°èȹ¹ýÀ¸·Î ÃÖÀûÈÇØ ±Õü ¼öÀ²À» ±âÁ¸ ´ëºñ 5.7¹è Çâ»ó½ÃŰ´Â µ¥ ¼º°øÇß´Ù. Àü»çü ºÐ¼®À» ÅëÇØ ±Ý¼ÓÀÌ¿ÂÀÌ ´Ü¼øÇÑ ¿µ¾ç¼Ò º¸ÃæÀ» ³Ñ¾î ¢¹ÇÙ»ê ÇÕ¼º ¢¹¿¡³ÊÁö ´ë»ç ¢¹¼¼Æ÷¸· Çü¼º ¢¹½ºÆ®·¹½º ³»¼º À¯ÀüÀÚ¸¦ Ȱ¼ºÈÇÏ´Â ¡®»ý¸®
¹Ù´ÙÀ̾߱â°ÔÀÓ Àû ½ÅÈ£ ÀÎÀÚ¡¯·Î ÀÛ¿ëÇÑ´Ù´Â »ç½Çµµ È®ÀÎÇß´Ù.
¹ÚÇØ¿õ ¹Ú»ç´Â ¡°À̹ø ¼º°ú´Â ±èÄ¡Á¾±ÕÀÇ Ç°ÁúÀ» °áÁ¤ÇÏ´Â pH ¹× ±Ý¼ÓÀÌ¿ÂÀÇ ÀÛ¿ë ¿ø¸®¸¦ °úÇÐÀûÀ¸·Î ¹àÇô³»¾î, ÇâÈÄ °øÁ¤ ÃÖÀûÈÀÇ Åä´ë¸¦ ¸¶·ÃÇß´Ù´Â Á¡¿¡¼ ÀÇÀǰ¡ ÀÖ´Ù¡±¸é¼ ¡°Áß¼Ò ±èÄ¡ Á¦Á¶¾÷üµéÀÌ °æÀï·Â ÀÖ´Â °¡°ÝÀ¸·Î ¿ì¼öÇÑ ±èÄ¡Á¾±ÕÀ» ÀÌ¿ëÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ±â¹ÝÀ» ¸¶·ÃÇß´Ù¡±°í ¹àÇû´Ù.
¿¬±¸ÆÀÀº À̹ø ±â¼úÀ» ±â¹ÝÀ¸·Î ´ëÇü ¹ßÈ¿±â ½ÇÁõ ¹× Àå±â ǰÁú Æò°¡¸¦ ÅëÇØ ÇÁ·Î¹ÙÀÌ¿Àƽ½º¿Í ¹ßÈ¿½Äǰ »ê¾÷ Àü¹ÝÀ¸·ÎÀÇ ±â¼ú È®ÀåÀ» ÃßÁøÇÒ °èȹÀÌ´Ù.
À̹ø ¿¬±¸°á°ú´Â ½Äǰ°úÇÐ ºÐ¾ß ±¹Á¦ÇмúÁö ¡®International Journal of Food Microbiology¡¯¿Í ¡®Journal of Microbiology and Biotechnology¡¯¿¡ °¢°¢ °ÔÀçµÆ´Ù.