'글로벌 김치 앰배서더' 선포식을 진행하는 장해춘 세계김치연구소장


'세계김치연구소'를 아시나요?
세계김치연구소는 과학기술정보통신부 산하 '공식' 정부출연연구기관으로 김치 관련 연구개발과 김치산업 지원, 글로벌 김치문화 확산을 목적으로 설립됐습니다.
지난달 말 이 연구소는 김치의 과학적, 문화적 가치를 세계 각국에 뿌리내리게 하겠다며 '글로벌 김치 앰배서더 시즌2'를 모집하기도 했습니다.
그야말로 김치에 '진심'입니다.
만화 영화에나 나올 법한 이름의 ‘글로벌 김치 앰배서더’ 바다이야기예시야마토게임 는 김치 종주국으로서 정체성을 수호하고 과학적·문화적·역사적 근거를 바탕으로 현지 식문화·교육·유통 채널에 김치를 정착시키는 공공외교형 '전문 인력'입니다.
지난 2022년 세계김치연구소가 국내 최초로 도입한 제도로, 대표적 한류학자인 미국 펜실베니아주립대 샘 리처드 교수와 글로벌 OTT 넷플릭스 <흑백요리사> '백수저 셰프'로 잘 알려 바다신2다운로드 진 파브리치오 페라리 셰프 등 국내외 유명 인사들이 참여한 바 있습니다.
얼마나 김치에 진심인 지, 모집 인원은 식품 분야 최초 법정기념일인 '김치의 날'(11월 22일)의 상징성을 반영해 국내 11명, 국외 22명 등 모두 33명으로 정확히 맞췄습니다.

(* '글로벌 김치 앰배서더' 모집 기간은 백경게임 2월 20일(금)까지로 지원자는 세계김치연구소 누리집 공지사항에서 신청서를 내려받아 작성한 뒤, 이메일(gka@wikim.re.kr)로 제출하면 됩니다.)







세계김치연구소 전경
바다이야기릴게임2



'팀원'을 모집하고 있는 세계김치연구소는 최근 또 재미있는 자료를 발표했습니다. 김치를 연구하는 과정에 요즘 가장 뜨거운 '인공지능'을 사용했다는 내용이었는데요.

AI 분석을 통해 김치의 발효 단계를 정밀하게 예측할 수 사아다쿨 있는 기술을 개발했다는 겁니다.

김치가 '발효'된다는 것은 유산균의 활동에 따라 산, 당, 아미노산 조성이 복합적으로 변화하면서 맛과 향이 형성되는 과정을 의미합니다. 하지만 실제 제조 현장에서는 원재료나 온도 등에 따라 매번 발효 진행 정도가 달라져 왔는데요.

그래서 주로 '경험과 감각'에만 의존하다 보니 특정 시점 이후 맛이 급격히 변하는 구간에서는 적정 숙성 시점을 놓치기 쉬웠고, 그 결과 신맛과 단맛의 편차 등 품질 불균형이 발생하는 한계도 존재했습니다.

이에 세계김치연구소 원태웅 박사 연구팀은 전남대학교 홍영식 교수와의 공동연구를 통해 '무균(無菌) 김치' 기반의 통제된 발효 모델을 구축했습니다. 여기서 '무균 김치'란 원재료 혹은 부재료에서 유래한 외부 미생물이 섞이지 않은 상태의 김치를 뜻합니다.

연구팀은 유산균 10종을 동일한 비율로 혼합하거나 단일 접종한 무균 김치를 6℃·10℃·15℃ 조건에서 발효시키고, 온도와 유산균 종류에 따른 발효 특성을 체계적으로 비교·분석했습니다. 그 결과 사람의 감각만으로는 구분이 어려운 구간에서도 발효 단계를 명확히 구분해 주는 성분 조합이 존재한다는 사실을 밝혀냈습니다.








AI를 활용한 김치 발효 단계 예측 연구




이후 AI 분석을 통해 발효 단계 예측에 필요한 9가지 핵심 성분을 선별했고, 이를 기반으로 발효 단계를 예측하는 모델을 개발한 겁니다. 선별된 9가지 성분은 산류(젖산, 숙신산), 당류(자당, 과당, 포도당), 아미노산류(글라이신, 글루탐산, 트레오닌)과 기타 성분(콜린)으로, 김치의 신맛·단맛·감칠맛 형성에 아주 밀접한 물질들입니다.

이번 기술 개발은 김치 발효를 사람의 주관적 감각이 아닌 객관적·정량적 지표로 판단할 수 있게 한 기술적 전환점으로 평가됩니다.

다시 말해, 경험과 감각에만 의존했던 김치 발효를 '예측의 영역'으로 가져온 건데 품질을 일정하게 유지해 K-김치의 신뢰성과 경쟁력 강화에 기여할 수 있을 걸로 기대됩니다.

이같은 연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 'Food Chemistry (IF 9.8)'에 게재됐습니다.


(사진=세계김치연구소)
조형준 취재 기자