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사진=게티이미지뱅크
삶은 달걀을 먹다 보면, 흰자는 탱글한데 노른자가 퍽퍽할 때가 많다. 흰자와 노른자 둘 다 맛있게 익힐 방법은 없을까?
이탈리아 나폴리 페데리코2세대 약학과와 화학공학과 공동 연구팀은 달걀을 가장 이상적으로 삶는 방법을 알아내기 위한 실험을 시행했다.
흰자는 섭씨 약85도에서, 노른자는 약 65도에서 익는다. 이에 팔팔 끓는 물에 달걀을 계속 담가두면 흰자가 다 익을지는 몰라도 노른자가 지나치게 텁텁해진다.
손오공게임 끓는 물에 단시간 익혀 반숙을 만들거나, 저온에 오래 익히는 수비드 조리법으로 수란을 만들면 노른자가 촉촉해지기는 하나 흰자가 물러진다.
연구팀은 달걀을 뜨거운 물과 미지근한 물에 번갈아 담금으로써 흰자와 노른자 모두를 적당히 익힐 수 있을 것이라는 가설을 세웠다. 이후 컴퓨터 시뮬레이션을 통해, 총 32분간 달걀을 100도와 30도의
쿨사이다릴게임 물에 2분마다 번갈아 담그는 ‘주기적 조리(periodic cooking)’ 전략을 도출했다.
연구팀이 이 방법을 따라 달걀을 삶아 본 결과, 완숙·반숙·수비드로 익힌 달걀에 비해 노른자 속 폴리페놀과 아미노산 등 영양소가 잘 보존된 것이 확인됐다. 완숙란과 반숙란은 끓는 물에 각각 12분과 6분을, 수란은 65도의 물에 1시간을 익혀서
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주기적 조리법으로 익힌 달걀은 식감과 맛 측면에서 수란처럼 노른자가 촉촉하면서도 흰자는 완숙처럼 탄력적이라는 평가를 받았다.
이 연구 결과는 학술지 ‘Communications Engineering’에 게재됐다.
